En Egypte, le riz se cultive tout particulièrement dans les oasis du Désert Libyque (désert de l'ouest). Cuisiné par les autochtones et servi dans les restaurants il est tout simplement délicieux. Il est vrai que je suis un peu lasse de cuisiner et manger un riz "triste" dans mon assiette, aussi, ai-je demandé la recette à des amies égyptiennes !
Il vous faut :
Des petites pâtes "langue d'oiseau" (que l'on met souvent dans la chorba) ou de petits vermicelles, du riz long, de l'eau ou du bouillon, du beurre.
Proportions pour 3 à 4 personnes :
1/2 tasse de pâtes langue d'oiseau ou de vermicelles
1 tasse de riz
Faire cuire 10 minutes le riz dans de l'eau bouillante, puis laisser gonfler le riz 1/2h.
Dans une casserole, faire fondre du beurre et y ajouter les pâtes langue d'oiseau ou vermicelles qu'on fait à peine dorer 15 minutes à feu doux. Ajouter le riz + 3 tasses d'eau bouillante ou de bouillon (de volaille) et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
Voici un accompagnement qui change un peu !
Kefta
(boulettes de viande)
Ingrédients pour 6 pers. :
250g de boeuf hâché
250 g d'agneau hâché
2 petits oignons
2 jaunes d'oeufs
150g de mie de pain
1 verre d'eau
1 cuil. à soupe de menthe (facultatif)
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche
1 pincée de cumin
1 citron
150g de farine
huile d'olive
sel, poivre
Dans un bol, faites tremper la mie de pain dans l'eau. Dans une terrine, mélangez les deux viandes, les oignons émincés, la menthe (facultatif), le persil hâché, le cumin, la coriandre, les jaunes d'oeufs et la mie de pain pressée. Salez et poivrez.
Façonnez des boulettes en les tassant légèrement pour qu'elles soient assez compactes. Roulez-les dans la farine puis faites-les frire à l'huile chaude. Egouttez-les et servez-les chaudes.
en souvenir de mon ami Hossam Elebiary
Ingrédients pour 4 pers. :
1,500kg de foie d'agneau
1 tête entière d'aïl
1 bouquet de persil plat
3 citrons non traîtés
1 cuil. à soupe de farine
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
sel, poivre
Préparation :
Farinez les foies. Coupez-les en petits dés. Réservez-les au réfrigérateur.
Ciselez très finement le persil, coupez très fin les gousses d'aïl.
Pressez les trois citrons non traîtés.
Dans une poêle, mettez l'huile. Faites-la chauffer et déposez les foies en morceaux. Faites revenir à feu moyen. Ajoutez le jus des citrons, salez, poivrez. Pratiquement en fin de cuisson, ajoutez l'aïl et le persil.
Accompagnez soit de riz soit de boulgour cuit et sauté à la poêle.
Tagine de Poisson
Ingrédients pour un tagine de 2 personnes :
Pour les gombos en sauce :
150g de gombos
1 bel oignon blanc
1 petit poivron vert
1 petite boîte de tomates pelées avec son jus
1 filet d'huile d'olive
un peu d'eau
sel, poivre, 1 pincée de piment doux, quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées, 1 petite pincée de cumin en poudre
Pour le poisson :
Choisir un beau filet de colin, ou de steack de requin (en surgelé), ou un filet de perche du Nil, ou tout autre poisson blanc sans arête.
Un plat en terre allant au four ou un plat à tagine.
Préparation :
Dans une assez grande casserole, mettre le filet d'huile d'olive, hacher l'oignon, émincer en petits dés le poivron, et faire frémir à feu doux le tout. Une fois que l'oignon est fin prêt, verser les gombos lavés et équeutés. Bien mélanger. Ajouter les tomates pelées et le jus de la boîte et ajouter un peu d'eau. Ajouter les condiments. Mélanger et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les gombos soient "mous" donc cuits.
Découper les cubes de poisson.
Verser les gombos et la sauce dans le plat allant au four. Y déposer les cubes de poisson.
Enfourner à four chaud, therm. 8 jusqu'à ce que le poisson soit bien blanc. Une fois la cuisson prête, couvrir le plat du tarbouche (chapeau du tagine) ou d'une feuille de papier aluminium jusqu'au service.
Vous pourrez servir ce plat avec du pain libanais pour un air oriental! Et aussi avec un peu de riz ou de graine de couscous à côté, mais personnellement, je pense que le plat tel qu'il est indiqué sans riz ni couscous est tout aussi bien et plus léger.
Poisson Frit à l'Alexandrine
Ingrédients :
Gombo ou Okrar ou Bahmia
Le gombo est riche en calcium, en vitamines et en minéraux.
Le gombo est très mucilagineux (gélatineux)
Voici un plat d'Assouan. Il vous faudra faire des boulettes de viande qui cuiront dans la sauce tomate accompagnée de gombos. Mais là je vous donne tout d'abord la base de la recette.
Ingrédients de base :
1 bel oignon
1 kg de gombos frais
2 cuil. à soupe d'huile d'olive ou tournesol
un peu de persil ciselé
sel, poivre
Préparation :
Lavez les gombos, égouttez-les et coupez l'opercule.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile et ajoutez-y l'oignon émincé et les gombos. Laissez cuire à feu doux.Lorsque les gombos sont mous, c'est qu'ils sont cuits! Salez, poivrez.
Ils accompagneront tous vos plats de viandes grillées ou en sauce.
Faites des boulettes de viande avec du boeuf hâché, oignon, sel, poivre, cumin et de la coriandre fraîche ciselée. Les boulettes doivent être de la taille d'une balle de ping-pong.
En parallèle, préparez une sauce tomates un peu relevée.
A la poêle faites revenir les boulettes de viande.
Préchauffez votre four au maximum.
Dans un chaudron en terre, versez les boulettes, des gombos, et versez sur le tout la sauce tomate épicée.
Laissez mijoter au four.
Servir bouillant
RIZ (accompagnement)
Ingrédients :
1 poignée de vermicelles
1 tasse de riz
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou tournesol
de l'eau
sel
Préparation :
Dans une casserole à fond épais ou dans une poêle, mettez l'huile. Faites-la chauffer à feu doux et versez les verimcelles que vous ferez dorer. Versez le riz et couvrez d'eau, salez. Laissez cuire le riz. S'il manque un peu d'eau, rajoutez-en.
La cuisson terminée, mettez un peu de beurre. Mélangez.
Pour servir, prenez un bol, remplissez-le de riz et démoulez-le dans l'assiette.
Accompagnement idéal pour viande, volaille, poisson.
Ingrédients :
riz
eau
sel
poivre
1 pincée de cannelle
quelques tout petits calamars
quelques petites crevettes
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou tournesol
Préparation :
Faites cuire le riz dans l'eau salée, normalement.
Pendant la cuisson, dans une poêle, versez l'huile, la faire chauffer et faites-y cuire les calamars et les crevettes. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle.
Une fois le riz cuit, égouttez-le. Versez-le dans un saladier et mélangez avec les calamars et crevettes cuits. Mettez une noix de beurre. Mélangez délicatement et moulez à l'aide d'un bol que vous retournerez dans l'assiette.
Accompagnement pour poisson ou crustacés cuisinés.
Ingrédients pour 4 personnes
2 petites aubergines (500g)
3 c à s de pâte de sésame (Tahin)
3 c à s de jus de citron
2 c à s d´huile d´olive
2 gousses d´ail
sel
poivre
1/2 bouquet de persil
1 c à s d´olives noires
Préparation
Faire chauffer le four à la température la plus haute possible.
Laver les aubergines et les piquer tout autour avec un couteau pointu.
Faire cuire sur la plaque du four placée au milieu pendant environ 30mn jusqu´à ce que la peau soit presque noire et qu´on puisse bien piquer dedans.
Sortir les aubergines du four et laisser refroidir jusqu´à ce qu´elles soient tièdes.
Couper en longueur et gratter l´intérieur avec une cuillère.
Y ajouter la pâte de sésame, le jus de citron et l´huile d´olive.
mettre le tout au mixer et bien mixer.
Elucher l´ail, l´écraser et l´ajouter à la purée.
Saler et poivrer. Couper finement le persil et en décorer la purée.
Mettre des olives dessus.
Préparation: 15mn
Cuisson: 30mn
140 Kcal par portion.
Ingrédients :
des pâtes farfalle de préférence
1 bel oignon
1 petite boîte de tomates pelées
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
sel, poivre
eau
Dans une casserole, mettez l'huile à chauffer et faites fondre l'oignon émincé.
Versez alors les pâtes que vous ferez dorer.
Versez les tomates pelées coupées en cubes.
Salez, poivrez et recouvrez le tout d'eau jusqu'à 1 cm au-dessus des pâtes.
Laissez cuire à découvert et à feu doux.
Lorsqu'il n'y aura plus d'eau, les pâtes seront cuites.
Plus besoin d'égouttoir!!!
Feuilles de Vigne
Ingrédients pour 6 pers. :
1 oignon
300 g de feuilles de vigne (soit fraîches et ébouillantées, soit achetées en magasin spécialisé)
80 g de pignons
150 g de riz
1 citron
15 cl d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de menthe hâchée
1 cuil. à soupe de persil hâché
sel, poivre
Lavez les feuilles de vigne et retirez les tiges. Faites bouillir une casserole d'eau salée. Laissez cuire les feuilles 5 mn. Rafraîchissez-les puis égouttez-les soigneusement. Epluchez l'oignon et hâchez-le.
Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l'huile, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer 3 mn, puis versez le riz et les pignons. Salez et poivrez. Mouillez avec 25 cl d'eau. Laissez cuire à feu découvert 20 mn. Lorsque le riz est cuit, ajoutez le persil et la menthe, mélangez bien. Etalez les feuilles de vigne sur le plan de travail, face lisse dessous et déposez sur chacune une cuillerée de farce. Repliez d'abord les bords, puis enroulez-les sur elles-mêmes. Placez ensuite les feuilles de vigne dans une casserole, la pointe des feuilles dessous. Arrosez-les du reste d'huile d'olive, du jus de citron et couvrez d'eau froide à hauteur. Faites-les cuire pendant 30 à 40 mn à feu doux.
Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir, puis rangez-les dans un plat de service. Placez-les au réfrigérateur pendant 1 h. Servez très frais, ou tiède.
Salade de Persil
Ingrédients par pers. :
Une botte de persil plat
huile d'olive
jus de citron
1 gousse d'aïl écrasée
sel, poivre
Ciseler très finement le persil.
Préparer la sauce.
Verser cette dernière sur le persil et bien mélanger.
Cette salade est très bonne pour la santé pleine de vitamines et parfaite pour le coeur.
Taboulé au Boulgour
Ingrédients pour 4 pers. :
200g de boulgour
1 tomate
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
3 citrons
15 cl d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre fraîche
sel
Préparation :
Versez le boulgour dans un saladier. Recouvrez-le d'eau bouillante et laissez-le gonfler. Pelez la tomate et coupez-la en petits dés. Ciselez le persil, la menthe et la coriandre.
Egouttez le boulgour, pressez-le entre vos mains et remettez-le dans un saladier. Arrosez-le de jus de citron et d'huile d'olive. Ajoutez les herbes et la tomate. Salez, poivrez et mélangez. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.
Pickted Aubergin
(entrée d'aubergines)
Acheter de toutes petites aubergines noires. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Soit vous les faites pocher, soit griller au four. Lorsque leur chair est cuite, les dresser sur un plat un mettant un peu d'harissa additionnée un filet d'huile d'olive.
Servir tiède ou frais.
Tchatchouka
(ratatouille)
Ingrédients pour 4 pers. :
1 kg de petites courgettes
1 belle aubergine
2 poivrons verts
3 oignons
2 gousses d'ail écrasées
1 petite boîte de tomates pelées
sel, poivre,
1 cuil. à café de cumin
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1 cuil. à café de raz el hanout
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Verser l'huile d'olive dans une grande casserole. Y verser l'huile d'olive. Emincer les oignons et couper les poivrons en petits dés. Les faire fondre dans l'huile d'olive à feu doux.
Couper tous les légumes en petits dés.Les mettre dans la casserole avec les oignons et poivrons fondus. Bien mélanger. Ajouter les épices, sel, poivre. Laisser cuire en remuant fréquemment.
Se mange chaude, tiède ou froide.
Astuce :
Si il vous reste de la tchatchouka, la mettre dans une poêle avec un filet d'huile et y battre quelques oeufs. Ainsi, vous ferez des oeufs brouillés à la "ratatouille"!
Accompagne volaille et viande grillés.
Hommos
(purée de pois chiche)
L'hommos est une spécialité libanaise, une purée de pois chiche à la crème de sésame (tahina), on sert ce plat avec des légumes crus et des galettes de pita.
Si l'on ne trouve pas de tahina, on peut remplacer par des sésames grillées à sec dont la consistance est moins crémeuse mais honorable.
Ingrédients pour 3 pers
1 petit verre de pois chiche en boîte
1/2 citron pressé
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de graines de sésames grillées, ou 1 cuil. à soupe de tahina
un peu d'eau
sel
paprika
Suivant le goût et la consistance, moduler les quantités d'huile et de jus de citron
Préparation
Mettre tous les ingrédients (sauf le paprika) dans un mixeur et mélager jusqu'à obtention d'une pâte homogène, ajouter l'eau petit à petit pour détendre la pâte.
Saupoudrer de paprika, mettre un peu au frais, et c'est prêt!!
Lavez, pelez et épépinez les tomates, coupez-les en dés. Dans une jatte, mélangez le vinaigre, l'oignon coupé en petits dés, la sauce pimentée, les tomates et le sel. Versez l'huile d'olive en un mince filet tout en remuant bien.
Kosheri
(plat végétarien)
Ingrédients :
des oignons émincés frits (on les trouve déjà faits en grandes surfaces)
des lentilles cuites
des macaronis cuits
des vermicelles cuits
de l'eau chaude avec de l'huile d'olive et du jus de citron
sel, poivre
sauce tomate très pimentée
Prévoir un bol ou une assiette à soupe par personne.
Compartimenter lentilles, macaronis, vermicelles dans l'assiette
Recouvrir le tout avec des oignons
Verser l'eau arômatisée, le sel, le poivre, et la sauce tomate pimentée
Ce plat se mange chaud, tiède, même froid!
Rincez et égouttez les pois chiche. Mixez-les. Dans un saladier mettez les oeufs battus, les oignons hâchés, l'aïl hâché, le persil hâché, le pain azyme réduit en poudre, le carvi, la purée de pois chiche, le cumin, la coriandre et le piment. Mélangez délicatement.
Formez des petites boules de la taille d'une noix. Roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans un fond d'huile pendant 5 mn de chaque côté. Egouttez-les. Servez avec des sauces pour falafel.
Talsina ou Tahina
Ingrédients :
3 cuil. à soupe de pâte de sésame
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 gousse d'aïl
1 pincée de cumin
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
Mélangez dans une jatte tous les ingrédients, ajoutez le persil finement ciselé et versez l'huile d'olive. Salez selon votre goût.
2 pincées de carvi
1 cuil. à soupe de persil plat
100 de chapelure
huile pour friture
sel, poivre
Préparation :
Rincez et égouttez les pois chiche. Mixez-les. Dans un saladier mettez les oeufs battus, les oignons hâchés, l'aïl hâché, le persil hâché, le pain azyme réduit en poudre, le carvi, la purée de pois chiche, le cumin, la coriandre et le piment. Mélangez délicatement.
Formez des petites boules de la taille d'une noix. Roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans un fond d'huile pendant 5 mn de chaque côté. Egouttez-les. Servez avec des sauces pour falafel.
Falafel
(boulettes de pois chiche en principe il me semble que les falafel sont faites de courgettes mais voici la recette qu'il me plaît de réaliser)
Ingrédients pour 4 pers. :
400g de pois chiche
2 oeufs
2 petits oignons
2 gousses d'aïl
120g de pain azyme
2 pincées de cumin
1 pincées de coriandre en poudre
1 pincée de piment
2 pincées de carvi
1 cuil. à soupe de persil plat
100g de chapelure
huile pour friture
sel, poivre
Préparation :
Rincez et égouttez les pois chiche. Mixez-les. Dans un saladier mettez les oeufs battus, les oignons hâchés, l'aïl hâché, le persil hâché, le pain azyme réduit en poudre, le carvi, la purée de pois chiche, le cumin, la coriandre et le piment. Mélangez délicatement.
Formez des petites boules de la taille d'une noix. Roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans un fond d'huile pendant 5 mn de chaque côté. Egouttez-les. Servez avec des sauces pour falafel.
Sauce yaourt
Ingrédients :
200g de yogourt
2 cuil. à café de menthe fraîche
1 pincée de piment
1 pincée de cannelle
2 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Mélangez tous les ingrédients au mixer. Versez la sauce obtenue dans une jatte et la tenir au frais.
Sauce tomate
Ingrédients :
3 tomates
1 petit oignon
2 cuil. à soupe de vinaigre
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de sauce pimentée (harissa diluée dans une cuil. à café d'huile d'olive)
sel
Lavez, pelez et épépinez les tomates, coupez-les en dés. Dans une jatte, mélangez le vinaigre, l'oignon coupé en petits dés, la sauce pimentée, les tomates et le sel. Versez l'huile d'olive en un mince filet tout en remuant bien.
Sur le marché, vous trouverez au rayon épices de la poudre verte Mouloukhiya.
Ingrédients pour 4 pers.
1/2 petit sachet de mouloukhiya
8 belles tasses de bouillon de viande
3 gousses d'ail écrasées
sel, poivre
1 cuil. à soupe d'huile
facultatif: 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche (kosbohr)
Préparation
Dans une casserole, mettre l'huile et l'ail écrasé. Faire revenir à feu très doux. Verser le bouillon progressivement en y ajoutant la poudre de mouloukhiya au fouet. Saler, poivre à votre goût.
Laisser mijoter une bonne heure. Rajouter de l'eau en cas de nécessité. La soupe doit être un tout petit peu épaisse et onctueuse.
Dans l'assiette, saupoudrer de coriandre.
Poisson à la Nubienne
Les proportions sont libres.
Faire griller un petit poivron vert, le peler, l'épépiner et le couper en petits dés.
Dans une casserole, faire fondre des oignons avec de l'huile (celle de votre choix), puis ajouter le poivron, une boîte de tomates pelées avec le jus, ajouter l'équivalent de la boîte en eau. Ajouter sel, poivre, un peu de piment (si vous aimez), une pincée de cumin en poudre, une demi-cuillerée de gingembre en poudre.
Laisser mijoter cette sauce à feu doux.
Choisir un poisson blanc sans arêtes du genre perche du Nil, requin, colin... Le couper en dés et les ajouter à la sauce. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit pratiquement cuit.
Verser le tout dans une terrine en terre ou en aluminium.
Parsemer de persil et de coriandre ciselés.
Allumer le four th. 8, et laisser frémir le plat jusqu'au moment de passer à table.
A accompagner avec du riz blanc ou du riz à l'égyptienne aux vermicelles ou des pommes de terre en robe des champs.
Cette recette peut se faire avec des boulettes de viande avec oignons, persil et coriandre fraîche, délicieuse aussi.
Recettes de Pain Egyptien
La recette du pain vendu en Egypte : sorte de galette plate sans mie, cuite au feu de bois.
Loukoums à la rose(boulettes de viande)
Ingrédients pour 6 pers. :
250g de boeuf hâché
250 g d'agneau hâché
2 petits oignons
2 jaunes d'oeufs
150g de mie de pain
1 verre d'eau
1 cuil. à soupe de menthe (facultatif)
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche
1 pincée de cumin
1 citron
150g de farine
huile d'olive
sel, poivre
Dans un bol, faites tremper la mie de pain dans l'eau. Dans une terrine, mélangez les deux viandes, les oignons émincés, la menthe (facultatif), le persil hâché, le cumin, la coriandre, les jaunes d'oeufs et la mie de pain pressée. Salez et poivrez.
Façonnez des boulettes en les tassant légèrement pour qu'elles soient assez compactes. Roulez-les dans la farine puis faites-les frire à l'huile chaude. Egouttez-les et servez-les chaudes.
Foie à l'Alexandrine
en souvenir de mon ami Hossam Elebiary
Ingrédients pour 4 pers. :
1,500kg de foie d'agneau
1 tête entière d'aïl
1 bouquet de persil plat
3 citrons non traîtés
1 cuil. à soupe de farine
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
sel, poivre
Préparation :
Farinez les foies. Coupez-les en petits dés. Réservez-les au réfrigérateur.
Ciselez très finement le persil, coupez très fin les gousses d'aïl.
Pressez les trois citrons non traîtés.
Dans une poêle, mettez l'huile. Faites-la chauffer et déposez les foies en morceaux. Faites revenir à feu moyen. Ajoutez le jus des citrons, salez, poivrez. Pratiquement en fin de cuisson, ajoutez l'aïl et le persil.
Accompagnez soit de riz soit de boulgour cuit et sauté à la poêle.
Tagine de Poisson
Pour les gombos en sauce :
150g de gombos
1 bel oignon blanc
1 petit poivron vert
1 petite boîte de tomates pelées avec son jus
1 filet d'huile d'olive
un peu d'eau
sel, poivre, 1 pincée de piment doux, quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées, 1 petite pincée de cumin en poudre
Pour le poisson :
Choisir un beau filet de colin, ou de steack de requin (en surgelé), ou un filet de perche du Nil, ou tout autre poisson blanc sans arête.
Un plat en terre allant au four ou un plat à tagine.
Préparation :
Dans une assez grande casserole, mettre le filet d'huile d'olive, hacher l'oignon, émincer en petits dés le poivron, et faire frémir à feu doux le tout. Une fois que l'oignon est fin prêt, verser les gombos lavés et équeutés. Bien mélanger. Ajouter les tomates pelées et le jus de la boîte et ajouter un peu d'eau. Ajouter les condiments. Mélanger et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les gombos soient "mous" donc cuits.
Découper les cubes de poisson.
Verser les gombos et la sauce dans le plat allant au four. Y déposer les cubes de poisson.
Enfourner à four chaud, therm. 8 jusqu'à ce que le poisson soit bien blanc. Une fois la cuisson prête, couvrir le plat du tarbouche (chapeau du tagine) ou d'une feuille de papier aluminium jusqu'au service.
Vous pourrez servir ce plat avec du pain libanais pour un air oriental! Et aussi avec un peu de riz ou de graine de couscous à côté, mais personnellement, je pense que le plat tel qu'il est indiqué sans riz ni couscous est tout aussi bien et plus léger.
Poisson Frit à l'Alexandrine
Achetez soit des petites daurades, merlans, ou autres poisson de préférence à chair ferme et sans trop d'arêtes.
Grattez la peau pour ôter les écailles. Videz le poisson. Epongez-le soigneusement.
Farinez le poisson.
Dans une friteuse à l'huile bouillante, plongez-y le poisson fariné.
Dès que la peau a gonflé, c'est que le poisson est cuit.
Une fois dans l'assiette, il suffit de décoller cette peau. Le poisson n'est absolument pas gras et la chair est très tendre.
Accompagnement : riz à l'alexandrine qui est un riz bien poivré accompagné de petits calamars frits.
Messaqa
(moussaka)
(moussaka)
Ingrédients :
3 aubergines rondes
2 aubergines longues
500g de viande hâchée (boeuf et agneau mélangés)
500 g de sauce tomate
1 oignon
2 gousses d'aïl
1 bouquet de persil
40 cl de sauce béchamel (facultatif)
100 g de parmesan râpé
150 g de gruyère râpé
huile pour frire
huile d'olive
sel, poivre, cumin, coriandre en poudre, raz el hanout, piment en poudre (1 pincée de chaque épice)
Allumez le four à 180°C. Eplucez les trois aubergines rondes. Coupez-les en rondelles et faites-les dégorger pendant une heure dans de l'eau avec du sel ou gros sel. Coupez les deux aubergines longues en long et incisez la pulpe en croisillons sans accrocher la peau. Faites cuire 20 mn au four, puis prélevez la chair à l'aide d'une cuiller.
Dans un bol, mélangez la viance, la chair des aubergines, l'oignon émincé, un hâchis d'aïl et de persil, la sauce tomate ; salez, poivrez et mettez les épices. Epongez les rondelles d'aubergines dans un torchon. Faites-les frire dans l'huile chaude, puis épongez-les avec un papier absorbant.
Dans un plat à gratin huilé, disposez un lit de tranches d'aubregines, puis le mélange de viande et de tomates. Parsemez de parmesan et de gruyère. Recommencez l'opération jusqu'à ce que le plat soit rempli. Répartissez sur le dessus la béchamel (facultatif) mélangée avec le parmesan. Faites gratiner au four chaud pendant 35 mn.
Gombo ou Okrar ou Bahmia
Le gombo est très mucilagineux (gélatineux)
Voici un plat d'Assouan. Il vous faudra faire des boulettes de viande qui cuiront dans la sauce tomate accompagnée de gombos. Mais là je vous donne tout d'abord la base de la recette.
Ingrédients de base :
1 bel oignon
1 kg de gombos frais
2 cuil. à soupe d'huile d'olive ou tournesol
un peu de persil ciselé
sel, poivre
Préparation :
Lavez les gombos, égouttez-les et coupez l'opercule.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile et ajoutez-y l'oignon émincé et les gombos. Laissez cuire à feu doux.Lorsque les gombos sont mous, c'est qu'ils sont cuits! Salez, poivrez.
Ils accompagneront tous vos plats de viandes grillées ou en sauce.
Recette nubienne
Faites des boulettes de viande avec du boeuf hâché, oignon, sel, poivre, cumin et de la coriandre fraîche ciselée. Les boulettes doivent être de la taille d'une balle de ping-pong.
En parallèle, préparez une sauce tomates un peu relevée.
A la poêle faites revenir les boulettes de viande.
Préchauffez votre four au maximum.
Dans un chaudron en terre, versez les boulettes, des gombos, et versez sur le tout la sauce tomate épicée.
Laissez mijoter au four.
Servir bouillant
RIZ (accompagnement)
Ingrédients :
1 poignée de vermicelles
1 tasse de riz
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou tournesol
de l'eau
sel
Préparation :
Dans une casserole à fond épais ou dans une poêle, mettez l'huile. Faites-la chauffer à feu doux et versez les verimcelles que vous ferez dorer. Versez le riz et couvrez d'eau, salez. Laissez cuire le riz. S'il manque un peu d'eau, rajoutez-en.
La cuisson terminée, mettez un peu de beurre. Mélangez.
Pour servir, prenez un bol, remplissez-le de riz et démoulez-le dans l'assiette.
Accompagnement idéal pour viande, volaille, poisson.
Riz à l'Alexandrine
Ingrédients :
riz
eau
sel
poivre
1 pincée de cannelle
quelques tout petits calamars
quelques petites crevettes
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou tournesol
Préparation :
Faites cuire le riz dans l'eau salée, normalement.
Pendant la cuisson, dans une poêle, versez l'huile, la faire chauffer et faites-y cuire les calamars et les crevettes. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle.
Une fois le riz cuit, égouttez-le. Versez-le dans un saladier et mélangez avec les calamars et crevettes cuits. Mettez une noix de beurre. Mélangez délicatement et moulez à l'aide d'un bol que vous retournerez dans l'assiette.
Accompagnement pour poisson ou crustacés cuisinés.
Babaganoush
(caviar d'aubergines)
(caviar d'aubergines)
Ingrédients pour 4 personnes
2 petites aubergines (500g)
3 c à s de pâte de sésame (Tahin)
3 c à s de jus de citron
2 c à s d´huile d´olive
2 gousses d´ail
sel
poivre
1/2 bouquet de persil
1 c à s d´olives noires
Préparation
Faire chauffer le four à la température la plus haute possible.
Laver les aubergines et les piquer tout autour avec un couteau pointu.
Faire cuire sur la plaque du four placée au milieu pendant environ 30mn jusqu´à ce que la peau soit presque noire et qu´on puisse bien piquer dedans.
Sortir les aubergines du four et laisser refroidir jusqu´à ce qu´elles soient tièdes.
Couper en longueur et gratter l´intérieur avec une cuillère.
Y ajouter la pâte de sésame, le jus de citron et l´huile d´olive.
mettre le tout au mixer et bien mixer.
Elucher l´ail, l´écraser et l´ajouter à la purée.
Saler et poivrer. Couper finement le persil et en décorer la purée.
Mettre des olives dessus.
Préparation: 15mn
Cuisson: 30mn
140 Kcal par portion.
Macarona Sahra
(pâtes à la bédouine)
(pâtes à la bédouine)
Ingrédients :
des pâtes farfalle de préférence
1 bel oignon
1 petite boîte de tomates pelées
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
sel, poivre
eau
Dans une casserole, mettez l'huile à chauffer et faites fondre l'oignon émincé.
Versez alors les pâtes que vous ferez dorer.
Versez les tomates pelées coupées en cubes.
Salez, poivrez et recouvrez le tout d'eau jusqu'à 1 cm au-dessus des pâtes.
Laissez cuire à découvert et à feu doux.
Lorsqu'il n'y aura plus d'eau, les pâtes seront cuites.
Plus besoin d'égouttoir!!!
Feuilles de Vigne
1 oignon
300 g de feuilles de vigne (soit fraîches et ébouillantées, soit achetées en magasin spécialisé)
80 g de pignons
150 g de riz
1 citron
15 cl d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de menthe hâchée
1 cuil. à soupe de persil hâché
sel, poivre
Lavez les feuilles de vigne et retirez les tiges. Faites bouillir une casserole d'eau salée. Laissez cuire les feuilles 5 mn. Rafraîchissez-les puis égouttez-les soigneusement. Epluchez l'oignon et hâchez-le.
Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l'huile, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer 3 mn, puis versez le riz et les pignons. Salez et poivrez. Mouillez avec 25 cl d'eau. Laissez cuire à feu découvert 20 mn. Lorsque le riz est cuit, ajoutez le persil et la menthe, mélangez bien. Etalez les feuilles de vigne sur le plan de travail, face lisse dessous et déposez sur chacune une cuillerée de farce. Repliez d'abord les bords, puis enroulez-les sur elles-mêmes. Placez ensuite les feuilles de vigne dans une casserole, la pointe des feuilles dessous. Arrosez-les du reste d'huile d'olive, du jus de citron et couvrez d'eau froide à hauteur. Faites-les cuire pendant 30 à 40 mn à feu doux.
Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir, puis rangez-les dans un plat de service. Placez-les au réfrigérateur pendant 1 h. Servez très frais, ou tiède.
Salade de Persil
Une botte de persil plat
huile d'olive
jus de citron
1 gousse d'aïl écrasée
sel, poivre
Ciseler très finement le persil.
Préparer la sauce.
Verser cette dernière sur le persil et bien mélanger.
Cette salade est très bonne pour la santé pleine de vitamines et parfaite pour le coeur.
Taboulé au Boulgour
200g de boulgour
1 tomate
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
3 citrons
15 cl d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre fraîche
sel
Préparation :
Versez le boulgour dans un saladier. Recouvrez-le d'eau bouillante et laissez-le gonfler. Pelez la tomate et coupez-la en petits dés. Ciselez le persil, la menthe et la coriandre.
Egouttez le boulgour, pressez-le entre vos mains et remettez-le dans un saladier. Arrosez-le de jus de citron et d'huile d'olive. Ajoutez les herbes et la tomate. Salez, poivrez et mélangez. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.
Pickted Aubergin
(entrée d'aubergines)
Servir tiède ou frais.
Tchatchouka
(ratatouille)
1 kg de petites courgettes
1 belle aubergine
2 poivrons verts
3 oignons
2 gousses d'ail écrasées
1 petite boîte de tomates pelées
sel, poivre,
1 cuil. à café de cumin
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1 cuil. à café de raz el hanout
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Verser l'huile d'olive dans une grande casserole. Y verser l'huile d'olive. Emincer les oignons et couper les poivrons en petits dés. Les faire fondre dans l'huile d'olive à feu doux.
Couper tous les légumes en petits dés.Les mettre dans la casserole avec les oignons et poivrons fondus. Bien mélanger. Ajouter les épices, sel, poivre. Laisser cuire en remuant fréquemment.
Se mange chaude, tiède ou froide.
Astuce :
Si il vous reste de la tchatchouka, la mettre dans une poêle avec un filet d'huile et y battre quelques oeufs. Ainsi, vous ferez des oeufs brouillés à la "ratatouille"!
Accompagne volaille et viande grillés.
Hommos
(purée de pois chiche)
Si l'on ne trouve pas de tahina, on peut remplacer par des sésames grillées à sec dont la consistance est moins crémeuse mais honorable.
Ingrédients pour 3 pers
1 petit verre de pois chiche en boîte
1/2 citron pressé
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de graines de sésames grillées, ou 1 cuil. à soupe de tahina
un peu d'eau
sel
paprika
Suivant le goût et la consistance, moduler les quantités d'huile et de jus de citron
Préparation
Mettre tous les ingrédients (sauf le paprika) dans un mixeur et mélager jusqu'à obtention d'une pâte homogène, ajouter l'eau petit à petit pour détendre la pâte.
Saupoudrer de paprika, mettre un peu au frais, et c'est prêt!!
Lavez, pelez et épépinez les tomates, coupez-les en dés. Dans une jatte, mélangez le vinaigre, l'oignon coupé en petits dés, la sauce pimentée, les tomates et le sel. Versez l'huile d'olive en un mince filet tout en remuant bien.
Kosheri
(plat végétarien)
des oignons émincés frits (on les trouve déjà faits en grandes surfaces)
des lentilles cuites
des macaronis cuits
des vermicelles cuits
de l'eau chaude avec de l'huile d'olive et du jus de citron
sel, poivre
sauce tomate très pimentée
Prévoir un bol ou une assiette à soupe par personne.
Compartimenter lentilles, macaronis, vermicelles dans l'assiette
Recouvrir le tout avec des oignons
Verser l'eau arômatisée, le sel, le poivre, et la sauce tomate pimentée
Ce plat se mange chaud, tiède, même froid!
Rincez et égouttez les pois chiche. Mixez-les. Dans un saladier mettez les oeufs battus, les oignons hâchés, l'aïl hâché, le persil hâché, le pain azyme réduit en poudre, le carvi, la purée de pois chiche, le cumin, la coriandre et le piment. Mélangez délicatement.
Formez des petites boules de la taille d'une noix. Roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans un fond d'huile pendant 5 mn de chaque côté. Egouttez-les. Servez avec des sauces pour falafel.
Talsina ou Tahina
Ingrédients :
3 cuil. à soupe de pâte de sésame
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 gousse d'aïl
1 pincée de cumin
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
Mélangez dans une jatte tous les ingrédients, ajoutez le persil finement ciselé et versez l'huile d'olive. Salez selon votre goût.
2 pincées de carvi
1 cuil. à soupe de persil plat
100 de chapelure
huile pour friture
sel, poivre
Préparation :
Rincez et égouttez les pois chiche. Mixez-les. Dans un saladier mettez les oeufs battus, les oignons hâchés, l'aïl hâché, le persil hâché, le pain azyme réduit en poudre, le carvi, la purée de pois chiche, le cumin, la coriandre et le piment. Mélangez délicatement.
Formez des petites boules de la taille d'une noix. Roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans un fond d'huile pendant 5 mn de chaque côté. Egouttez-les. Servez avec des sauces pour falafel.
Falafel
(boulettes de pois chiche en principe il me semble que les falafel sont faites de courgettes mais voici la recette qu'il me plaît de réaliser)
400g de pois chiche
2 oeufs
2 petits oignons
2 gousses d'aïl
120g de pain azyme
2 pincées de cumin
1 pincées de coriandre en poudre
1 pincée de piment
2 pincées de carvi
1 cuil. à soupe de persil plat
100g de chapelure
huile pour friture
sel, poivre
Préparation :
Rincez et égouttez les pois chiche. Mixez-les. Dans un saladier mettez les oeufs battus, les oignons hâchés, l'aïl hâché, le persil hâché, le pain azyme réduit en poudre, le carvi, la purée de pois chiche, le cumin, la coriandre et le piment. Mélangez délicatement.
Formez des petites boules de la taille d'une noix. Roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans un fond d'huile pendant 5 mn de chaque côté. Egouttez-les. Servez avec des sauces pour falafel.
Deux sauces pour les falafel
Sauce yaourt
Ingrédients :
200g de yogourt
2 cuil. à café de menthe fraîche
1 pincée de piment
1 pincée de cannelle
2 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Mélangez tous les ingrédients au mixer. Versez la sauce obtenue dans une jatte et la tenir au frais.
Sauce tomate
Ingrédients :
3 tomates
1 petit oignon
2 cuil. à soupe de vinaigre
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de sauce pimentée (harissa diluée dans une cuil. à café d'huile d'olive)
sel
Lavez, pelez et épépinez les tomates, coupez-les en dés. Dans une jatte, mélangez le vinaigre, l'oignon coupé en petits dés, la sauce pimentée, les tomates et le sel. Versez l'huile d'olive en un mince filet tout en remuant bien.
Mouloukhiya
(soupe)
(soupe)
Sur le marché, vous trouverez au rayon épices de la poudre verte Mouloukhiya.
Ingrédients pour 4 pers.
1/2 petit sachet de mouloukhiya
8 belles tasses de bouillon de viande
3 gousses d'ail écrasées
sel, poivre
1 cuil. à soupe d'huile
facultatif: 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche (kosbohr)
Préparation
Dans une casserole, mettre l'huile et l'ail écrasé. Faire revenir à feu très doux. Verser le bouillon progressivement en y ajoutant la poudre de mouloukhiya au fouet. Saler, poivre à votre goût.
Laisser mijoter une bonne heure. Rajouter de l'eau en cas de nécessité. La soupe doit être un tout petit peu épaisse et onctueuse.
Dans l'assiette, saupoudrer de coriandre.
Poisson à la Nubienne
Les proportions sont libres.
Faire griller un petit poivron vert, le peler, l'épépiner et le couper en petits dés.
Dans une casserole, faire fondre des oignons avec de l'huile (celle de votre choix), puis ajouter le poivron, une boîte de tomates pelées avec le jus, ajouter l'équivalent de la boîte en eau. Ajouter sel, poivre, un peu de piment (si vous aimez), une pincée de cumin en poudre, une demi-cuillerée de gingembre en poudre.
Laisser mijoter cette sauce à feu doux.
Choisir un poisson blanc sans arêtes du genre perche du Nil, requin, colin... Le couper en dés et les ajouter à la sauce. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit pratiquement cuit.
Verser le tout dans une terrine en terre ou en aluminium.
Parsemer de persil et de coriandre ciselés.
Allumer le four th. 8, et laisser frémir le plat jusqu'au moment de passer à table.
A accompagner avec du riz blanc ou du riz à l'égyptienne aux vermicelles ou des pommes de terre en robe des champs.
Cette recette peut se faire avec des boulettes de viande avec oignons, persil et coriandre fraîche, délicieuse aussi.
Recettes de Pain Egyptien
La recette du pain vendu en Egypte : sorte de galette plate sans mie, cuite au feu de bois.
Mélanger 110 g de farine complète avec 340 g de farine ordinaire, 1 pincée de sel, 15 g de levure de boulanger fraîche et 280 g d'eau. Pétrir 10 minutes environ, reposer à temperature ambiante couvert d'un linge 1 heure retravailler la pâte 5 minutes. Découper en 15 boules grosses comme 1 oeuf, laisser reposer 30 minutes et aplatir chaque boule en galette de 15 cm environ. Cuire 1 minute d'un côté et 30 secondes de l'autre (peut se faire dans une poêle sans graisse).
Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 500 g de loukoums, il faut :
1 poignée d'amandes frites
30g de feuilles de gélatine
500g de sucre en poudre
1 verre d'eau de rose
1 citron
Colorant alimentaire rouge
3 c.à s. de sucre galce
2 c.à s. de farine de maïs
Huile de friture
Pilez grossièrement les amandes frites.
Faire dissoudre les feuilles de gélatine dans 15cl d'eau.
Pendant ce temps, mettez le sucre à fondre 5mn sur feu moyen dans une grande casserole avec l'eau de rose, le jus de citron et 3 ou 4 gouttes de colorant.
Ajoutez petit à petit la gélatine d'une main en remuant constamment de l'autre main, puis les amandes grillées, et continuez la cuisson sur feu moyen une vingtaine de minutes en remuant sans cesse et en raclant le fond de la casserole à la cuillère en bois.
Versez la pâte formée sur 3cm d'épaisseur dans un ou plusieurs moules passés au préalable sous l'eau froide.
Laissez refroidir puis coupez en petits cubes.
Mélangez le sucre glace et la farine de maïs et passez-les au tamis.
Roulez les loukoums refroidis dans cette préparation.
Loukoums aux Agrumes
Cuisson : 30mn
Repos : 1 nuit
Pour 500g de loukoums, il faut :
30g de feuilles de gélatine
500g de sucre en poudre
1 citron
1 orange
5 gouttes de fleur d'oranger
2 c.à s. de farine de maïs
3 c. à s. de sucre glace
Faites dissoudre les feuilles de gélatine dans 15cl d'eau.
Faites fondre le sucre avec 20cl d'eau sur feu moyen et ajoutez le zeste et le jus des agrumes, et l'eau de fleur d'oranger.
Portez à ébullition et maintenez cette ébullition pendant une quinzaine de munites.
Versez la gélatine dans le sirop de sucre et continuez la cuisson sur feu moyen pendant encore 15mn en remueant souvent à la cuillère en bois et en raclant le fond de la casserole.
Versez la pâte dans un ou plusieurs moules passés au préalable sous l'eau froide sur 3 cm d'épaisseur et laissez prendre durant toute une nuit.
Le lendemain, coupez la pâte en petits cubes et roulez-les dans le mélange farine + sucre glace que vous aurez tamisé, vous pouvez aussi dans cette recette ajouter de la noix de coco râpée.
Les Makrout
Voici la recette à ma façon :
Dans une très grande terrine verser 1kg de semoule fine, 1 kg de semoule moyenne, ajouter une pincée de sel, 3 sachets de sucre vanillé.
Presser le jus de deux oranges. Râper le zeste de ces dernières. Ajouter le jus et le zeste à la semoule en ajoutant deux verres d'huile.
Bien mélanger en ajoutant de l'eau de fleur d'oranger et un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène mais surtout pas molle.
Sur un large plan de travail, l'étaler au rouleau en une longue bande.
D'autre part, étaler la pâte de dattes en longue et fine bande.
Déposer cette pâte de dattes au centre de la bande de semoule.
Replier la semoule sur les dattes en passant ensuite un peu le rouleau à pâtisserie.
A vous de "sentir" l'aspect à donner comme les makrout du commerce. Il faut marcher au feeling.
La pâte rabattue en un très long makrout, faire de légers croisillons au couteau pour la décoration. Puis, couper de petits losanges.
Dans un poêle, mettre de l'huile généreusement. Faire frire recto verso les losanges de makrout. Les réserver une fois cuits dans un grand plat. Une fois que toute la pâte est cuite :
Dans une grande casserole, mettre beaucoup de miel (ou sirop de glucose, mais ce sera moins bon), du sucre et un peu de fleur d'oranger. Faire chauffer à feu doux.
Mettre les makrout cuits les uns après les autres dans ce sirop de miel, et les placer dans des boîtes en métal.
Voici une gourmandise qui demande plusieurs heures de labeur, mais le succès sera au rendez-vous, de plus, ils se conservent plusieurs semaines, sans perdre leur saveur.
Basboussa à la Noix de Coco
1 verre de semoule
1/3 verre de farine
1/2 verre de noix de coco
1 sachet de levure chimique
Mélangez et réservez
dans une autre jatte mélangez :
1 verre de lait
1 verre d'huile
1 verre de sucre
2 oeufs
un gousse vanille et zeste de citron.
Verser le melange liquide sur la premiere preparation.Bien mélanger puis verser dans un moule de taille moyenne préalablement beurré. Cuire à 180°, th.6 jusqu'a ce que ce soit légèrement doré.
Préparez le sirop :
1 verre de sucre
2 verres d'eau
jus de citron,
un baton de canelle
2 graines de cardamone
Faire bouillir 20mn sur feu doux.
versez le sirop sur le gâteau encore chaud , et coupez en carrés une fois froid.
Konafa
Recette pour 4 personnes
- 500 g de cheveux d'ange
- 100 g de beurre
- raisins secs
- noisettes hâchées
- noix de coco râpée
- sucre glace
Pour le sirop
- 2 verres de sucre
- 1 verre d'eau
- 2 cuil. à café de citron pressé
Préparez le sirop avec les ingrédients ci-dessus.
Posez dans un moule beurré la moitié des cheveux d'ange. Bien presser pour lui donner la forme du moule.
Versez la moitié du beurre dessus. Saupoudrez de sucre glace, de raisins secs, de noisettes et de noix de coco. Poser dessus le reste des cheveux d'ange. Versez le reste du beurre sur le tout et enfournez pendant 40 mn à 180°C. A mi-cuisson, retournez la konafa et laissez cuire à nouveau.
Une fois cuit, sortez la konafa du four et versez le sirop dessus.
Servez tiède ou froid
Pudding Oum Oli
(pudding léger au lait et noix de coco)
Ingrédients pour 4 pers.
1 paquet de 500g de pâte filo en rouleau ou 4 croissants frais
130g de cerneaux de noix hâchés
4 cuil. à soupe de noix de coco râpée
1 l de lait entier
200 g de sucre semoule
1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide ou un gousse de vanille
50g de beurre fondu
75g de crème fraîche épaisse
4 cuil. à soupe de sucre semoule
Préparation :
Chauffer le four à 180°, therm. 6, faire dorer 10 mn maxi les feuilles de filo ou les croissants en morceaux
Laisser refroidir. Ecraser les feuilles de filo ou les croissants avec les doigts et mettre les miettes dans un plat à gratin beurré
Parsemer de noix hâchées, de coco, et mettre la crème
Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Verser dans le plat à gratin
Faire cuire 25 mn.
Verser les 4 cuil. à soupe restantes de sucre et faire gratiner 5mn sous le grill du four
A manger chaud ou tiède
